Faszerowane udka z kurczaka

Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i podsmaż czosnek i cebulę na złoty kolor.
Dodaj posiekane pieczarki i smaż, aż płyn odparuje.
Dodaj szpinak i smaż do miękkości.
Zdejmij z ognia i wmieszaj serek śmietankowy lub kozi oraz posiekane orzechy włoskie (opcjonalnie). Dopraw solą, pieprzem i tymiankiem. Pozostaw do lekkiego ostygnięcia.
Rozłóż bezkostne udka z kurczaka na desce, skórą do dołu. Posyp solą i pieprzem.
Nałóż obfitą łyżkę farszu na środek każdego udka z kurczaka. Owiń farszem brzegi udka kurczaka i zabezpiecz wykałaczkami lub sznurkiem kuchennym.
Na dużej patelni rozgrzej pozostałą łyżkę oliwy z oliwek.
Dopraw udka kurczaka z każdej strony, aż skórka będzie chrupiąca i złocista, około 4-5 minut z każdej strony.
Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F).
Ułóż zrumienione udka kurczaka w naczyniu do pieczenia, dodaj białe wino lub bulion drobiowy i posyp papryką.
Piecz przez około 25-30 minut lub do momentu, aż udka będą upieczone (temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 75°C/165°F).
Pozostaw udka kurczaka na kilka minut przed krojeniem. Podawaj z sokami z pieczenia, z pieczonymi ziemniakami lub świeżą sałatką.