Miękka pieczona cielęcina z sosem

DOSKONAŁE WSKAZÓWKI I SZTUCZKI
Wybór mięsa:
Udziec (chudy i jędrny) lub cielęcina (nieco tłustsza) to najlepsze kawałki.
Zapytaj rzeźnika o dobrze dojrzały kawałek.
Młoda cielęcina jest bardziej delikatna.
Do zrumienienia:
Mięso musi mieć temperaturę pokojową przed gotowaniem.
Bardzo dobrze je osusz: wilgoć zapobiega tworzeniu się skórki.
Nie ruszaj go przez pierwsze kilka minut: musi przykleić się do patelni, aby utworzyła się skórka.
Do powolnego gotowania:
Niezbędne jest lekkie gotowanie na wolnym ogniu: duże bąbelki powietrza utwardzają mięso.
Nie otwieraj często pokrywki: traci ono temperaturę i wilgoć.
Użyj dyfuzora, jeśli masz mocny palnik.
Do sosu:
Jeśli sos jest zbyt wodnisty, zredukuj go na dużym ogniu bez pokrywki.
Aby uzyskać bardziej intensywny smak, dodaj łyżkę sosu Worcestershire lub musztardy Dijon.
DODATKI
Klasyczne dodatki:
Kremowe puree ziemniaczane (do maczania)
Miękka lub prażona polenta
Pieczone ziemniaki z rozmarynem
Duszone marchewki z groszkiem
Szpinak smażony z czosnkiem
Wino:
Eleganckie, niezbyt taninowe czerwone: Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (jeśli wysokiej jakości)
Codzienne czerwone: Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella Superiore
Więcej na następnej stronie